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踏曲寻香()

2017-08-11 09:20:00来源:无锡日报责任编辑:冷雨
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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=工作异常紧张辛苦,但工人们却乐在其中。

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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=为了确保做出来的酒曲品质,小麦从源头就得做好筛选。

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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=四根稻草、四名工人,挂曲的过程在默契的配合下显得非常流畅。

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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=踩踏曲块的力度松弛有度,这需要工人多年的工作积累才能领悟。

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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=一会儿工夫,工人头上便落满一层白色的粉末。

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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=工作间隙,曲房和厂房间的一个通风廊道成为工人休息的好处去。

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    INFOTITLE=&INFOAUTHOR=&INFODESC=工作结束后的一个凉水澡对工人们来说十分舒畅。

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踏曲寻香

  曲为酒之母。早在数千年前,中国人就开始用霉菌糖化谷物进行酿酒,由此发明的酒曲是对酿酒界的一大贡献。“若作酒醴,尔惟曲蘖”,说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合,是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲,制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

  制作酒曲对环境温度有严格的要求,大伏天是最佳时节。清晨5点,天刚蒙蒙亮,在玉祁酒业的厂房内,已是一派热火朝天的景象,十几名工人已经汗流浃背。制曲的原料以小麦为主,一万多斤的小麦经过过筛、粉碎,加水拌和后,送入打曲箱,经过工人反复踩踏,分割成方形曲块运送至曲房,然后用草绳将曲块悬挂,让其自然发酵。每道工序人员的配合都十分默契流畅,以确保整个流程在十一点左右全部完成。在一年中温度最高的大伏天完成这项工作,强度之大可想而知。

  挂曲后的一个月,曲块在曲房自然的环境下晾干,曲菌在其内部大量繁殖,这样的酒曲酿出的酒自然会更醇厚、醇香。(朱吉鹏 摄/文)

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